炒肝儿是北京早点的名小吃。每日清晨，卖炒肝的店摊众多，爱喝这一口的人也很多。炒肝儿那醇厚的美味，真是一大享受。然而炒肝是怎样兴起的，就连老北京人也都不一定知道。偶好容易才找来炒肝儿资料，还有做法哦，下面介绍给各位食客吧。

　　1900年，当时《北京新报》的主持人杨曼青去前门外“会仙居”吃饭。这家饭馆当时卖白水杂碎，杨曼青见桌上、地下扔了不少猪心、肺等下货，就给掌柜的出招儿说：“你们干脆把白水杂碎中的猪心、肺去掉，只留肝、肠，再加上酱色，然后勾芡，起名叫炒肝。这些日子我在报上为你们宣传一下。”掌柜一听连声叫好。于是按杨先生的办法做，又加上大料、生蒜、黄酱等佐料，最后用口蘑汤勾芡。用这种原料和调料做出的炒肝，香气扑鼻，浓郁可口，大受顾客的欢迎。“会仙居”和炒肝就出了名，红火了几十年。PG电子官网1956年公私合营“会仙居”并入“天兴居”。炒肝成了北京小吃中的精品。清末民初的《燕京小食品杂咏》中就写了一首炒肝的诗：“稠浓汁里煮肥肠，交易公平论块尝。谚语流传猪八戒，一声过市炒肝香。”炒肝是怎样烹制的呢？这首诗后的注解说：“炒肝以猪之小肠，PG电子官网脔切成段，团粉汁烩之，……名为炒肝，实则烩猪肠耳。既无肝，更无用炒也（间有肝块，亦非炒过者），京谚有猪八戒吃炒肝，自残骨肉之语，故诗中云云，炒肝香二字，则卖者吆喝声也。”这个解说已很清楚，炒肝实为烩肠，不过有几块肝为点缀而已。尽管如此，炒肝乃不失为是一美味。它的制作关键是精心细作。如洗肠子时，要扎住肠头，翻过来，用醋、盐、矾揉搓后，用水反复漂洗。干净后，再扎住另一头，再翻过去漂洗。干净后，剪掉两头，才无异味，保证了它的鲜美。用肝虽不多，但要选用肝尖的部位一制作时要用上等好酱油。淀粉要先冲一碗，看是否透明清亮。冲出后混浊即不能用，因此正宗的炒肝，鲜香清亮不混浊，口感极佳。

　　目前做炒肝的店家甚众，喝炒肝的也多，质量次也有人喝，因此炒肝质量每况愈下，特别是肠子洗得不净有异味，舍不得用口蘑水浸泡，简单一洗就算洗过了，没有鲜味，淀粉更次，勾出的芡不是稠糊就是稀汤挂水，没有亮度。因为有些吃炒肝的人，并不知道它应有的质量标准，多么次的炒肝也有人吃，质量自然就下降了。因此真想做生意的店家，就应规范操作，才能保证北京炒肝的声誉。

　　1、准备大肠和猪肝(超市买熟的那种就可以),切段备用;葱、姜、蒜多准备点,切段备用,准备一小碗水淀粉准备最后勾芡用

　　3、热油炒葱段,姜块,下大肠翻炒,炒一会后放多点水,要热水,之后把猪肝倒入锅内

　　1、天兴居。最老牌儿的炒肝店，特点是大肠的火侯掌握得恰到好处，碗还是那种最传统的高桩小瓷碗。以前俺老去，因为是正宗名门，俺的要求比较高，用挑剔的眼光来看有两点不足：首先是没有大小碗之分，就一种规格，一碗两块；此外偶尔会发现肝片并不全是肝尖，白玉微瑕。地点在前门往南约300米，过“都一处”后，顺路东的鲜鱼口街向东约150米路北，店内墙上还贴着炒肝的介绍和天兴居的由来

　　2、凯琳饭馆。俺觉得比天兴居的蒜味更浓些，口味偏咸，包子一般般。上文提到过，他那里的卤煮也不错。地址在虎坊桥路口西100米两广路路南，紧挨着湖广会馆饭庄

　　3、鼓楼脚下一饭馆。对着鼓楼吃炒肝的感觉真的很好，要是碰上迈着方步、提笼架鸟的一位爷，准得迷惑一下是不是又回了咱大清帝国。有两次周末早上去过，都排队二十余人。芡汁挺鲜，可俺觉得实质性内容偏少，蒜味似乎还应该更浓些。大碗2.5元，小碗1.7元。饭馆好象没名字，但挺好找，地点在鼓楼东北墙外，钟楼湾胡同的路牌正对着，门口有炒肝、卤煮火烧的招牌，下回俺准备试试那里的卤煮

　　4、安乐林炒肝赵。离俺家比较近，最近去得勤些，跟以上三家有明显区别：芡汁颜色浅、整体口味淡；加了姜末；猪肝片比其它地方更大更醒目。虽然跟正宗的炒肝略有不同，但给的多，实惠，大肠在碗里的密度很大，口轻和加姜都恰好符合俺的要求。盛肝儿师傅的动作颇有些表演成分，大勺上下挥舞，盛肝儿的时候全身似乎没有一处不使劲的。大碗两块，小碗一块五。地点在南二环景泰桥(天坛南门)往南约500米，蒲黄榆路口奔西约400米，景泰路与安乐林路交叉口的东北角。